Entrevista amb el xef Iker Erauzkin

La cuina amb flors viu des de fa uns anys tot un renaixement gràcies a la iniciativa d’alguns xefs, que han decidit crear o reinventar algunes receptes per fer que el gran públic les gaudeixi amb el delicat sabor dels seus pètals. Parlem amb un d’aquests creadors, el xef Iker Erauzkin.

D’origen basc, però establert a Catalunya des de fa anys, el jove xef Iker Erauzkin ha estat un dels impulsors de la cuina creativa amb flors. De fet, és l’autor del llibre ‘El sabor de las flores’, publicat per Océano Ambar (2005). I és que les flors no són només una de les seves passions, també s’han convertit en una forma d’expressió molt personal.

Aromes captivadors

Quina és l’aportació de les flors a la gastronomia?
Les flors aporten als nostres plats un indubtable aspecte ornamental però, sobretot, un gust únic i inconfusible. Ens regalen aromes que ens captiven i que, humilment, procuro acostar al paladar de tots aquells que saben apreciar les coses boniques.

Quins són les teves flors preferides a nivell paladar?
Per la subtilesa del seu sabor i textura incomparable destacaria el gessamí, la gardènia, la flor de romaní i l’hibisc.

I les més usades?
Diria que la rosa, la tarongina, l’espígol i el safrà, encara que n’hi ha moltes més.

Veient les teves originals i seductores creacions se’ns fa difícil pensar en introduir les flors en els nostres menús de cada dia. Com ho podríem fer d’una manera senzilla?
Hi ha moltes maneres d’usar les flors. Crec, per exemple, que una bona manera de sorprendre a un amic o a la persona estimada és tan senzilla com afegir unes gotes d’aigua de tarongina (flor del taronger) al suc de taronja que preparem per esmorzar. Li encantarà!

Una tradició de segles

Cuinar amb flors no és un invent modern, vegem alguns exemples d’usos i costums d’aquest subtil ingredient en diferents cultures i països:

• En l’antiga Grècia i en l‘Imperi romà era habitual que els bells i delicats pètals de les flors adornessin alguns plats per fer-los més atractius i vistosos.

• A Mèxic la flor de la carbassa és un ingredient habitual de plats tradicionals com tortitas, quesadillas, empanades o amanides. La rica cuina mexicana també usa flor de Jamaica, de iuca, o de cacau, entre altres.

• A la cuina xinesa és habitual trobar plats elaborats amb flor de lotus, de magnòlia o de gessamí.

La gastronomia japonesa ens sedueix amb el sabor i la fragància del crisantem, la rosa o el taronger”.

• La cuina àrab i la mediterrània també han sucumbit als encants de les flors. No oblidem que el safrà, una de les espècies preferides dels amants de l’arròs i el peix, i que és un ingredient bàsic de la cuina espanyola, procedeix d’una flor.

No totes són comestibles

Abans d’aventurar-nos a utilitzar flors en alguna preparació ens hem d’assegurar que són aptes per al consum, ja que algunes d’elles, la didalera per exemple, són tan boniques com tòxiques.

Per cuinar no es poden utilitzar flors de floristeria, ja que per conservar-les s’empren pesticides i productes tòxics.

El més aconsellable és fer servir només flors que conreem nosaltres mateixos”.

Com es preparen

• Tallar-les a primera hora del matí del mateix dia que les utilitzarem. Escollir les que estiguin en perfecte estat i que desprenguin el millor de les aromes.

• Separar els estams i el calze, i eliminar la part blanca de la base del pètal, ja que sol ser amarga.

• Amb l’ajuda d’un colador, rentar bé sota l’aixeta comprovant que no quedi cap insecte. Després, dipositar sobre paper absorbent i assecar amb la màxima delicadesa.

Com s’usen

• Podem emprar els pètals tant frescos com secs. En el primer cas, el gust serà més suau però, a canvi, ens aportaran aroma, textura i color tant a les postres com a les amanides.

• Els pètals secs són ideals per preparar infusions.

• Amb pètals frescos o secs s’aromatitzen licors i xarops.

Entre els pètals més seductors al paladar trobem els de: bergamota, calèndula, clavell, juliana, pensament, prímula, rosa, violeta …

2 receptes espectaculars d’Iker Erauzkin

El xef Iker Erauzkin, que també dirigeix la pàgina web delicooks, ens proposa dos dels seus més celebrats plats creatius amb flors. Dues bones alternatives als guisats de sempre per sorprendre als nostres convidats aquestes festes nadalenques.

Consomé elèctric amb ravioli d’orquídies

Dificultat: Baixa
Cost: Mitjà
Temps de preparació: 30 minuts

Ingredients per a 4 persones:
10 flors de Sichuan o créixens de Parà
1 ceba petita
1 porro
1 pastanaga
1 tomàquet vermell de branca
8 fulls Won-ton
1 gra d’all
6 orquídies
sal
pebre blanc
1 manat de germinats

Preparació
1 En un cassó, posa a bullir un litre d’aigua amb les verdures netes i senceres i 8 flors de Sichuan tallades en quarts, deixa coure una hora a foc lent.

2 Una vegada obtingut el brou, salpebra i cola les verdures, retira les flors i el tomàquet, i reserva la resta.

3 Talla les verdures cuites en juliana de no més de dos centímetres de llarg, estira les fulles de pasta won-ton en una taula de treball i disposa piles de verdura i orquídies, també en juliana, sobre elles, tanca les fulles formant triangles, raviolis, i enganxa les fulles amb ajuda de rovell d’ou. Reserva en lloc fresc.

4 Dóna un bull al consomé abans de servir i, en el moment que arrenqui el bull, retira del foc i introdueix els raviolis en el brou perquè s’escalfin. Serveix dos raviolis per ració amb un cullerot de consomé per sobre. Corona el plat amb uns brots o germinats i amb un quart de flor de Sichuan, que recomanem consumir en últim lloc, per acabar el tast de la sopa.

Altres idees:
Podem omplir algun tipus de pasta curta amb una picada de flors i verdures cuites, com galets, etc. En aquest cas, picarem quatre flors de Sichuan que barrejarem amb la farsa. D’aquesta manera, la pasta té l’efecte elèctric desitjat.

Mousse de formatge, fruits i flors

Dificultat: Baixa
Cost: Mitjà
Temps de preparació: 24 hores
Temps de cocció: 10 min

Ingredients per a 4 persones:
150 g de galetes
50 g de mantega
125 g de formatge fresc.
Flors de gessamí, pensaments i violetes
300 ml nata líquida
2 fulles de gelatina
2 cullerades d’aigua de roses
Maduixes, groselles, nabius, gerds
50 g de sucre

Preparació
1 En un morter, tritura la mantega pomada juntament amb les galetes fins obtenir una pasta homogènia, disposa a la base de quatre motlles per a pastissos i folra les parets amb làmines de maduixa. Reserva a la nevera.

2 Munta la mousse de formatge batent la nata amb el formatge, el sucre i l’aigua de roses. Hidrata les fulles de gelatina en aigua freda dos minuts i dilueix-les en 50 ml de crema de llet tèbia. Barreja amb el formatge muntat, incorpora les fruites i les flors, i omple els motlles.

3 Reserva a la nevera 2 hores, fins que la gelatina s’estabilitzi i la crema adquireixi la consistència necessària per suportar el pes de l’almívar.

4 En un cassó, prepara un almívar amb part de les fruite: Porta al foc 100 g de sucre i la fruita restant, deixa coure cinc minuts fins que la fruita suï el seu suc i l’almívar adquireixi el to vermellós de la fruita. Cola i barreja amb dues fulles de gelatina, prèviament hidratades en aigua freda i dissolta en part de l’almívar. Reserva.

5 Quan la mousse s’hagi estabilitzat, disposa l’almívar sobre ella i corona amb fruits i flors. Deixa refredar una hora més a la nevera.

Altres idees:
Per preparar un suculent postre a partir d’aquesta base i en un temps mínim, batrem el formatge fresc amb la crema de llet, el sucre, l’essència de roses i la fruita, obtindrem així un batut un tant espès que disposarem en copes. El deixarem que reposi durant uns minuts a la nevera, fins que s’estabilitzi. Després el treurem de la nevera i adornarem les copes amb algun fruit i els pètals de flors.

“El sabor de las flores”.
Iker Erauzkin.
Editorial Océano Ambar.
29,90 €.